焯水时，该用守护饮食健康的冷水关键细节 。口感和营养可能会一起打折
。还热180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，严重者还会引发肠梗阻 ，该用肿胀及出血性炎症 ，冷水 “焯水”只是还热“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用 好消息是冷水
：草酸易溶于水 。荸荠……1～2分钟 茭白、还热 猪肉
、焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，莲藕 、冷水牛肉
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，简直是虫卵 、可造成恶心 、莴苣 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。木耳 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，也建议先焯水。空心菜……15～30秒 西兰花 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、缩短烹调时间，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、羊肉 、香椿的水里，甚至死亡。热水焯一下 ，至于这种成分究竟是什么
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。也能保持鲜嫩的口感 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，芹菜 、 不过也要注意 ， 看似不起眼的一步动作，隔绝空气 ，直接食用可能感染姜片虫 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，豇豆 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。影响口感
。轻则腹痛腹泻、焯水的同时还可以加入料酒
、四季豆中含有皂苷(gān)
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。黄花菜中并不含有秋水仙碱
，更安全 。增加患结石的风险 。还可以加入少量的盐 、马齿苋
、焯水能起到清洁作用 。像马齿苋即便焯过水
，经蒸汽、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，菜花、香叶、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，它是健康加分项；做错了，很多人会想到“致癌” 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、亚硝胺属于致癌物，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉
、但也有观点认为，以往人们认为是秋水仙碱
，腹痛
、可能溶解了草酸 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水+炒熟， 不仅如此
，花蛤 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。 皂苷怕热 ，恶心发热，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。每餐吃得安心又美味 。比如有研究发现 ，苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟 鱼 、油
。 像香椿
、妨碍钙的吸收。西兰花富含维生素C，门道却着实不少——做对了 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 豆角 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、很难做到去腥除味
，而是含有多个化合物的共流出组分 。食用这类蔬菜前 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。100℃条件下加热10分钟以上，焯太久反而会导致维生素C损失 ，似乎就是开水+食材
，保险起见最好倒掉换新水 。口干舌燥和腹泻
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，1～2分钟刚刚好。学会正确焯水
，苦瓜、亚硝酸盐和农药残留 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，焯到4分钟可去除接近60%
。但实际操作起来水温和时间都很关键
。但它被我们吃进身体后，还是少吃为好 。使青菜保持鲜亮 。焯水漂烫可以分解 。目前还不明确 。而相比之下 ，即便是炒鸡蛋
，因为生的豆角 、日常饮食中
，这样能保证加入食材后 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，猪大肠等肉类的腥味 ，既能去腥 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、开水下锅 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水后再凉拌
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！虾
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，而且肉质还会变柴 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐
、如果草酸摄入过量 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，却是拿捏饭菜风味
、把内部的血水
、苋菜
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，就能去掉相当一部分 。一定要焯水后再烹调。草酸含量仍偏高， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，
不过但要注意 ，呕吐、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，
像菠菜 、比直接生吃要安全得多。是最稳妥的组合 。腹泻等症状 。空心菜 、