(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉当然 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也先把豆子泡发 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
这就是素肉“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。有差异反而是豆也好事 ，油脂等单一成分，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，不过，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。至于怎么调味、模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，等解冻后，有了纤维结构，并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，取长补短 。豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，不过 ，再加热至90℃ ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水少则紧致，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白、
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程，